Herstellungsverfahren
Bevor wir uns der Frage zuwenden, wie man einen traditionellen Mezcal erkennt, werfen wir zunächst einen Blick auf die Unterschiede der Herstellungsverfahren:
Grundsätzlich werden die Herstellungsverfahren in drei Kategorien eingeteilt, welche da wären:
Mezcal
Bei der Herstellung müssen mindestens die folgenden vier Schritte eingehalten und die genannten Gerätschaften verwendet werden:
1. Kochen: Kochen von Maguey- oder Agavenköpfen oder -säften in Gruben-, Mauer- oder Autoklavenöfen;
2. Mahlen: Tahona-, chilenische oder ägyptische Mühle, Trapiche, Mahlwerk, Mühlenzug oder Diffusor;
3. Gärung: Holzgefäße, gemauerte Becken oder Tanks aus rostfreiem Stahl;
4. Destillation: Destillierapparate aus Kupfer oder rostfreiem Stahl, kontinuierliche Destillierapparate oder Kolonnen.
Bei einem „nur" als Mezcal ausgelobten Agavenbrand kann man das Herstellungsverfahren als „konventionell" oder teilweise auch als „industriell" bezeichnen.
Mezcal Artesanal
Bei der Herstellung müssen mindestens die folgenden vier Schritte eingehalten und die genannten Gerätschaften verwendet werden:
1. Kochen: Kochen von Maguey- oder Agavenköpfen in Gruben- oder erhöhten gemauerten Öfen;
2. Mahlen: mit einem Hammer, einer Tahona, einer chilenischen oder ägyptischen Mühle, einer Trapiche oder einem Mahlwerk;
3. Gärung: in Stein-, Erd- oder Baumstammhöhlen, gemauerten Becken, hölzernen oder irdenen Gefäßen, Tierhäuten, wobei die Fasern des Maguey oder der Agave (Bagasse) mitverarbeitet werden können;
4. Destillation: mit direktem Feuer in Kupfer- oder Steinguttöpfen und Steingut-, Holz-, Kupfer- oder Edelstahltöpfen; der Prozess kann Maguey- oder Agavenfasern (Bagasse) einschließen.
Bei einem als Mezcal Artesanal ausgelobten Agavenbrand kann man das Herstellungsverfahren als „handwerklich" bezeichnen.
Mezcal Ancestral
Bei der Herstellung müssen mindestens die folgenden vier Schritte eingehalten und die genannten Gerätschaften verwendet werden:
1. Kochen: Kochen von Maguey- oder Agavenköpfen in Grubenöfen.
2. Mahlen: mit einem Hammer, einer Tahona, einer chilenischen oder ägyptischen Mühle.
3. Gärung: Stein-, Erd- oder Baumstammhöhlen, gemauerte Becken, Holz- oder Tongefäße, Tierhäute, wobei die Fasern des Maguey oder der Agave (Bagasse) mitverarbeitet werden können.
4. Destillation: mit direktem Feuer in Steingut-, Steingut- oder Holzgefäßen; das Verfahren kann Maguey- oder Agavenfasern (Bagasse) einschließen.
Bei einem als Mezcal Ancestral ausgelobten Agavenbrand kann man das Herstellungsverfahren als „traditionell" bezeichnen.
Einsatz von Tieren beim Mahlvorgang der Agaven
Der Antrieb der klassischen Tahona-Mühle oder einer anderen Mühle unterscheidet sich nach den drei Herstellungsverfahren
| Herstellungs-verfahren | Mezcal | Artesanal | Ancestral |
|---|---|---|---|
| Antrieb der Mühle | Elektrisch oder Verbrennungsmotor | Mechanisch durch Pferd oder Esel | Mechanisch durch Handbetrieb |
Wie erkennt man einen traditionellen Mezcal?
Zunächst einmal ist mit einem traditionellen Mezcal ein Mezcal nach dem Herstellungsverfahren „Artesanal" oder „Ancestral" gemeint, wobei die Kategorie „Ancestral" hierzulande ausgesprochen selten anzutreffen ist.
Hier nun der Leitfaden, wie Sie einen traditionellen Mezcal erkennen können:
Jede legal in der EU verkaufte Flasche muss ein offizielles Siegel der Regulierungsbehörde (Consejo Regulador del Mezcal, kurz CRM) tragen. Auf diesem offiziellen Siegel muss die Kategorie explizit genannt sein. Achten Sie auf die Worte „Artesanal" oder „Ancestral". Dies ist Ihre Garantie dafür, dass der Mezcal nach den gesetzlich festgelegten traditionellen Methoden hergestellt wurde.Wenn das Logo ausnahmsweise auf einem traditionellen Mezcal nicht vorhanden ist, darf dieser Mezcal nur von einem unabhängigen Mezcalmeister stammen. Solche Abfüllungen sind in der EU allerdings kaum oder gar nicht erhältlich.
Mezcal Hologram
Auf dem Etikett muss die Angabe "100 % Agave" stehen, was bedeutet, dass er ausschließlich aus Maguey-Agaven hergestellt wird. Die NOM-070-SCFI-1994 erlaubt für konventionellen Mezcal einen bis zu 20%igen Zusatz von Zucker aus anderen Quellen.
Nach NOM-070-SCFI-1994 muss der Alkoholgehalt zwischen 35% und 55% Alc. Vol. liegen.
Auf dem Etikett müssen das Bundesland (Estado) und die Gemeinde (Municipio) oder Stadt des Ursprungs sowie die Art der verwendeten Maguey-Agave oder Maguey-Agaven angegeben sein.
Optional kann der Name des Mezcalero-Meisters, der ihn destilliert hat, genannt werden.
Wenn traditioneller Mezcal mit einem Alkoholgehalt zwischen 45% vol. und 55% vol. in der Flasche leicht geschüttelt wird, müssen sich perlenförmige Blasen bilden. In einem Mezcal mit 45% vol. sind die Perlen klein und kurzlebig, zwischen 49,5% vol. und 50,5% vol. steigen die Blasen bis an die Oberfläche des Mezcals auf. Bei einem Mezcal mit einem Alkoholgehalt von über 50,5% vol. nimmt die Neigung zur Bläschenbildung wieder ab. In den Bläschen sind ätherische Verbindungen, von denen ein Mezcal bis zu 350 unterschiedliche aufweisen kann.
Perlförmige Blasen beim Mezcal
Einen Mezcal wie ein Profi verkosten
Mezcal ist für viele ein exotisches Getränk. Sein volles Aroma kommt aber nur dann zur Geltung, wenn man den mexikanischen Agavenbrand auch wie ein Mexikaner zu genießen versteht.
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Servieren
In Mexiko wird Mezcal in einer „Jicara" oder einer „Morro" ausgeschenkt. Andernfalls eignen sich Grappa-Gläser sehr gut. Eine Jicara wird aus den getrockneten Schalen eines Kürbisgewächses hergestellt. Morro ist eine Schale aus den Früchten des Kalebassenbaum. Eine Morro-Schale gilt als das typische Trinkgefäß für Pozol im mexikanischen Bundesstaat Tabasco, wird aber gelegentlich auch für Mezcal verwendet.
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Perlen-Test
Wenn man die Qualität von Mezcal mit einem Alkoholgehalt zwischen 45% vol. und 55% vol. testen möchte, kann man den Mezcal in der Flasche leicht schütteln oder von einem Glas aus etwa 20cm Höhe in ein anderes Glas umfüllen. Ein traditioneller Mezcal sollte dabei kleine Bläschen bilden.
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Geruch
Reiben Sie einen Tropfen Mezcal zwischen zwei Händen und versuchen Sie die Aromen des Getränks zu erkennen.
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Verkostung
Nehmen Sie einen kleinen Schluck (ca. 5ml) und rollieren Sie den Mezcal ca. 10 Sekunden auf der Zunge, atmen Sie dabei langsam durch die Nase aus.
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Schlucken
Danach können Sie den Mezcal langsam vom Gaumen abgehen lassen und achten dabei auf die Aromen.
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Zweite Verkostung
Schwenken Sie den Mezcal 10 Sekunden im Glas, nehmen Sie einen weiteren Schluck und behalten Sie diesen weitere 10 Sekunden auf der Zunge. Dann schlucken Sie langsam und achten auf die Aromen. Bei der zweiten Verkostung werden Sie die feinsten und exquisitesten Aromen des Mezcal kennenlernen.
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„Imprägnierung"
Nach einigen Minuten sind Zunge und Gaumen mit dem Geschmack und Aroma des Mezcal durchdrungen. Dieses Gefühl wird bei einem guten Mezcal etwa eine Stunde anhalten.
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Lagerung
Bei einem auf Holzfass gelagerten Mezcal sind die feinsten Aromen der Agaven durch das Holz-Aroma abgetötet. Deshalb verzichten Kennern auf Mezcal, der holzfassgelagert ist. Eine unschädliche Lagerung von Mezcal findet in der Regel auf neutralen Glasbehältern statt.
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