Geografische Angabe Tsipouro: Was hinter dem geschützten griechischen Tresterbrand steckt

1. Was ist Tsipouro?

Tsipouro ist ein griechischer Tresterbrand, der aus den festen Rückständen der Weintraubenpressung – dem sogenannten Trester – sowie teilweise aus Weinhefe hergestellt wird. Er ähnelt damit in der Grundidee dem italienischen Grappa, hat aber eine eigenständige, jahrhundertealte Tradition in Griechenland. Je nach Rezeptur gibt es Tsipouro in zwei Varianten: mit Anis (und traditionell teils auch Fenchel) aromatisiert oder ganz ohne Aromastoffe. Laut EU-Spezifikation muss der Alkoholgehalt mindestens 37,5 % Vol. betragen; eine Zugabe von zusätzlichem Alkohol ist nicht erlaubt – Tsipouro muss ein reines Destillat bleiben.

2. Was bedeutet „geografische Angabe“ bei Tsipouro?

Tsipouro ist innerhalb der EU als geografische Angabe geschützt. Bei Spirituosen gibt es – anders als bei Wein oder klassischen Lebensmitteln – keine Unterscheidung zwischen „geschützter Ursprungsbezeichnung“ und „geschützter geografischer Angabe“, sondern nur die einheitliche Kategorie der geografischen Angabe nach der EU-Spirituosenverordnung (EG) Nr. 110/2008. „Τσίπουρο/Tsipouro“ und „Τσικουδιά/Tsikoudia“ sind dort in Anhang III, Produktkategorie 6 „Tresterbrand“, als griechische geografische Angaben eingetragen. Das bedeutet: Der gesamte Herstellungsprozess – vom Anbau der Weintrauben über die Weinbereitung, die Gärung und Destillation des Tresters bis hin zur Abfüllung – muss in Griechenland stattfinden. Ergänzt wird der EU-Schutz durch griechisches nationales Recht, insbesondere das Gesetz 2969/2001 über Ethylalkohol und Alkoholerzeugnisse sowie mehrere Ministerialentscheidungen, die Herstellung und Etikettierung im Detail regeln.

3. Tsipouro oder Tsikoudia? Zwei Namen, ein Produkt

Rechtlich handelt es sich bei Tsipouro und Tsikoudia um ein und dasselbe Erzeugnis mit einer gemeinsamen geografischen Angabe – für beide Namen wurde nur eine einzige technische Unterlage bei der EU-Kommission eingereicht (bestätigt durch die Änderungsverordnung (EU) 2018/1098). Welcher Name verwendet werden darf, richtet sich jedoch nach der Herkunftsregion innerhalb Griechenlands:

• Tsipouro – für Tresterbrand aus ganz Griechenland mit Ausnahme Kretas
• Tsikoudia – ausschließlich für Tresterbrand aus Kreta
• Auf den Kykladen wird je nach Insel entweder der eine oder der andere Name verwendet (im Süden eher Tsikoudia, im Norden eher Tsipouro) – eine einzelne Brennerei darf dabei aber nicht beide Bezeichnungen gleichzeitig nutzen.

4. Geschichte: Vom Berg Athos bis in die Moderne

Die Wurzeln von Tsipouro/Tsikoudia reichen laut der offiziellen EU-Spezifikation bis auf den Berg Athos zurück: Dort wurde Trester aus der Weinherstellung bereits vor dem 15. Jahrhundert – möglicherweise schon in byzantinischer Zeit – vergärt und destilliert. Die Mönchsgemeinschaft auf dem Athos wurde bereits im 10. Jahrhundert gegründet. Ein historischer Beleg aus dem Archiv der Heiligen Gemeinschaft des Athos zeigt, dass osmanische Behörden und das ökumenische Patriarchat schon ab 1590 über den freien Betrieb der Brennanlagen und die Steuerbefreiung der dort hergestellten Spirituosen besorgt waren – ein Hinweis darauf, dass das Trester-Brennen zu dieser Zeit bereits erheblichen Umfang angenommen hatte.

Eine wichtige Rolle spielte zudem das Kupferhandwerk: Während der byzantinischen Zeit entwickelte sich insbesondere in der Agrafa-Region in Epirus eine ausgeprägte Tradition der Kupferverarbeitung. Die dortigen Handwerker fertigten zunehmend ausgefeiltere Brennkessel, was maßgeblich zur Verbreitung und Qualitätsverbesserung der Destillation in Griechenland beitrug. Bis zur Mitte des 15. Jahrhunderts hatten sich Konstantinopel, Smyrna, Thessaloniki und Alexandria zu Zentren der Brennkunst entwickelt.

Bis zur Einführung der EU-Spirituosenverordnung 1989 war das Trester-Brennen ausschließlich Weinbauern vorbehalten, die den Trester aus der eigenen Traubenproduktion in kleinen Anlagen mit maximal 130 Litern Fassungsvermögen und nur während eines eng begrenzten Zeitraums im Jahr brennen durften – für den rein lokalen Verzehr. Erst danach durften auch kommerzielle Brennereien Tsipouro/Tsikoudia unter industriellen Bedingungen herstellen. Heute zählt Griechenland insgesamt 86 Brennereien, die vorwiegend Tresterbrand sowie Weinbrand (hauptsächlich für den Export) produzieren. International wurde die Qualität des Produkts unter anderem 2012 gewürdigt, als ein Tsipouro beim Concours Mondial de Bruxelles mit Silber ausgezeichnet wurde.

5. Herstellung: Vom Traubentrester zum Destillat

Grundlage für Tsipouro/Tsikoudia ist ausschließlich Trester aus der Weinbereitung von Trauben, die in Griechenland angebaut wurden – teilweise ergänzt um einen begrenzten Anteil an Weinhefe (maximal 25 kg Hefe je 100 kg Trester, wobei der daraus gewonnene Alkoholanteil 35 % des Gesamtalkohols im fertigen Produkt nicht übersteigen darf). Der Trester wird unter kontrollierten Hygiene- und Temperaturbedingungen mit ausgewählten Hefen vergärt und anschließend destilliert.

Die gesetzlichen Vorgaben sind streng: Aus 100 Kilogramm reinem Trester dürfen maximal 7,5 Liter reiner Ethylalkohol gewonnen werden. Gebrannt wird traditionell in diskontinuierlichen Kupferbrennblasen bei einer Stärke von unter 86 % Vol., in manchen Fällen mit einer zweiten Destillation bei gleicher Stärke. Dabei werden Vor- und Nachlauf verworfen – nur das „Herzstück“ der Destillation wird für das fertige Produkt verwendet, um unerwünschte Aromastoffe wie Methanol oder Aldehyde zu minimieren. Die Destillation erfolgt möglichst rasch nach Abschluss der Gärung, um eine erhöhte Methanolkonzentration zu vermeiden.

Bei der aromatisierten Variante werden während der Destillation oder einer erneuten Destillation traditionell Anis und/oder Fenchel zugesetzt. Nach Angaben der griechischen Chemiebehörde (General Chemical State Laboratory) lag der Methanolgehalt bei einer Untersuchung von 1.068 Proben zwischen 2011 und 2014 bei keiner einzigen Probe über dem gesetzlichen Höchstwert von 1.000 Gramm je Hektoliter reinem Alkohol – bei 96,7 % der Proben sogar unter 400 Gramm.

6. Reifung und Kennzeichnung als „old“

Tsipouro/Tsikoudia kann auch gereift in den Handel kommen: Nach einer Reifung von mindestens sechs Monaten in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 1.000 Litern darf das Produkt mit dem Zusatz „old“ oder „aged“ gekennzeichnet werden. Bei längerer Reifung kann zusätzlich die genaue Anzahl der Jahre angegeben werden. Erst in dieser Reifephase darf dem Produkt zudem Karamell zugesetzt werden; eine leichte Süßung (bis maximal 20 Gramm je Liter, berechnet als Invertzucker) ist beim Abfüllen generell zulässig.

7. Tsipouro, Ouzo und Grappa – wo liegt der Unterschied?

Auch wenn die drei Spirituosen häufig in einem Atemzug genannt werden, unterscheiden sie sich deutlich: Grappa ist die italienische Entsprechung des Tresterbrands und ebenfalls geografisch geschützt, wird jedoch ausschließlich in Italien hergestellt und in der Regel nicht mit Anis aromatisiert. Ouzo wiederum wird zwar ebenfalls in Griechenland hergestellt und ist stets mit Anis aromatisiert, basiert aber nicht zwingend auf Traubentrester, sondern kann auch aus neutralem Alkohol destilliert werden – der Anis steht hier klar im Vordergrund. Tsipouro nimmt damit eine Zwischenposition ein: Er teilt die Rohstoffbasis mit Grappa, kann aber – wie Ouzo – mit Anis (oder Fenchel) aromatisiert sein.

8. Wie trinkt man Tsipouro?

In Griechenland wird Tsipouro/Tsikoudia klassischerweise pur und gut gekühlt in kleinen Gläsern serviert – traditionell als Begleiter kräftig-würziger Vorspeisen, den sogenannten „Mezedes“. Von Oktober bis Dezember, je nach lokalem Klima, wird die Weinlese und Trester-Destillation vielerorts in Griechenland mit eigenen Tsipouro-/Tsikoudia-Festen gefeiert – eine bis heute lebendige Tradition, besonders in den ländlichen Weinbauregionen. Auch auf Eis oder leicht mit Wasser verdünnt kommt Tsipouro gut zur Geltung. Als Digestif nach dem Essen oder als Begleiter geselliger Abende ist Tsipouro damit ein vielseitiger Botschafter der griechischen Trinkkultur.

9. Fazit

Tsipouro ist weit mehr als ein einfacher Tresterbrand: Mit seiner jahrhundertealten Geschichte vom Berg Athos bis in die griechischen Weinbauregionen, strengen gesetzlichen Herstellungsvorgaben und dem Schutz als geografische Angabe steht er für authentisches griechisches Handwerk. Wer Tsipouro – oder auf Kreta Tsikoudia – probiert, entdeckt damit nicht nur eine eigenständige Alternative zu Grappa und Ouzo, sondern auch ein Stück griechischer Kultur im Glas.