Die drei Anbauregionen
Die drei AOC-Regionen haben eine sehr unterschiedliche Bedeutung für die gesamte Produktionskapazität. Auch haben die verschiedenen Regionen ihren Schutzstatus (Jahreszahl in Klammern) nach und nach erworben.
- 1. Calvados AOC (seit 1984) – 70% der Produktionsmenge
- 2. Calvados Pays d’Auge AOC (seit 1942) – 29% der Produktionsmenge
- 3. Calvados Domfrontais AOC (seit 1997) – 1% der Produktionsmenge
Quelle: Drink Calvados France
Jeder Calvados muss vollständig in der Region produziert werden, deren AOC er trägt. Dies gilt vom Anbau der Äpfel, über die Herstellung des Apfelmostes über die Destillation und Reifung bis hin zur Abfüllung und Etikettierung. Das fertige Produkt hat somit einen hohen regionalen Bezug.
Geographische Lage der Calvados Region
Die Lage der drei AOC Regionen ist keinesfalls identisch mit dem gleichnamigen Département Calvados in der Normandie. Während der Calvados Domfrontais und der Calvados Pays d’Auge aus jeweils einem zusammenhängenden Gebiet stammen, ist das Anbaugebiet des Calvados AOC in fünf größere Regionen und zahlreiche kleine partielle Anbaugebiete zersplittert.
Grundsätzlich ist die Unterscheidung zwischen den Anbauformen auf den Plantagen von sehr großer Bedeutung. Dabei werden hochstämmige Obstbäume (haut-tige) als traditioneller und deren Früchte als hochwertiger gegenüber den niedrigwüchsigen Obstbäumen (basse-tige) bevorzugt.
Die Anbauregionen des Calvados AOC
Während Calvados Domfrontais und Pays d’Auge aus einem jeweils zusammenhängenden Gebiet stammen, handelt es sich bei der mit Abstand größten Appellation um eine zersplitterte Region, welche aus fünf größeren Gebieten und zahlreichen kleinen Flächen besteht.
Die größte zusammenhängende Fläche umfasst das südwestliche Département Calvados, nahezu das gesamte südliche Département Manche, umschließt die Anbauregion des Calvados Domfrontais fast vollständig und reicht im Westen durch das gesamte Département Orne bis in den äußersten Norden der Départements Mayenne und Sarthe.
Kleinere Anbaugebiete befinden sich südlich von Cherbourg (Département Manche), im Südosten des Département Orne und im Westen des Département Eure. Das südlichste Gebiet liegt im Norden des Département Sarthe, das nördlichste rund um Neufchâtel im Osten des Département Seine-Martitime. Die Ost-West-Ausdehnung beträgt rund 200 km, die Nord-Süd-Ausdehnung etwa 150 km.
Quelle: idac
Für den Calvados AOC darf maximal 30 % Birnensaft verwendet werden – es ist aber auch eine Herstellung ausschließlich auf Apfelsaftbasis zulässig.
Die Früchte stammen entweder aus Hochstammplantagen (max. 280 Bäume/Hektar, mind. 5 m Abstand) oder aus basse-tige-Plantagen (bis zu 1.000 Bäume/Hektar).
Der Anteil an haut-tige-Früchten muss mindestens 35 % betragen. Für die Herstellung sind 230 Apfel- und 130 Birnensorten zugelassen.
Die Destillationsmethode ist frei wählbar, in der Praxis kommt meist die Colum Still zum Einsatz. Die Reifung erfolgt für mindestens zwei Jahre in Eichenholzfässern.
Die Landschaft und der Calvados Pays d‘Auge AOC
Pays d’Auge ist der Name einer Landschaft in der Normandie. Sie liegt im östlichen Teil des Départements Calvados, reicht im südlichen Teil bis in das Département Orne hinein und umfasst den westlichsten Streifen des Département Eure. Die Landschaft Pays d‘Auge entspricht im Wesentlichen dem Verlauf des Beckens der Flüsse Touques und Dives.
In dieser traditionsreichen Kulturlandschaft liegen Orte wie Camembert, Livarot und Pont-l’Évêque und gilt mit den Kühen, Weiden, Apfelbäumen und Häusern als das Typus der Normandie. Die Pays d’Auge gilt das die Wiege der drei großen „C“ der Normandie: Camembert, Calvados und Cidre. Die Pays d’Auge ist somit das klassische Anbaugebiet des Calvados im Osten des gleichnamigen Départements. Südlich reicht das Anbaugebiet des Pays d’Auge Calvados bis weit in das Département Orne hinein, während vom Département Eure nur der westlichste Teil dazu zählt.
Quelle: idac
Besonders interessant ist die geologische Beschaffenheit der Pays d’Auge (in der Karte rot umrandet), welche sich genau an der Schnittstelle zwischen grundsätzlich verschiedenen Gesteinstypen befindet.
Während der östliche Teil dem Pariser Becken (grün) zugerechnet wird und damit zu einer sehr jungen, kalkhaltigen Gesteinsschicht aus der Kreidezeit zählt, wird der Westen durch Sandstein (blau) dominiert. Diese Region wird auch als normannische Schweiz (Suisse Normande) bezeichnet.
Die Bodenbeschaffenheit hat großen Einfluss auf die Qualität der Äpfel. Das Pariser Becken weist einen schweren Boden auf, der von Ton und Lehm geprägt ist. Dieser Boden zwingt die Wurzeln der Bäume tiefer in das Gestein, um an Wasser heranzukommen.
Nach Westen wird der Boden tendenziell leichter, die Wurzeln müssen weniger tief bis in wasserführende Schichten vordringen. Die Varietäten, Säuren und Tannine der Äpfel haben daher in der Pays d’Auge eine Vielfalt entwickelt, die in dieser Form einzigartig ist und den Ruf der Pays d’Auge als das Herz des Calvados begründen.
Die Früchte für einen Calvados Pays d’Auge stammen zu mindestens 45% von traditionellen Hochstammbäumen (haut-tige). Der Anteil von Birnensaft am Cidre darf höchstens 30% betragen. Für die Herstellung sind rund 100 Apfelsorten und 30 Birnensorten zugelassen.
Der Calvados Pays d’Auge wird zweifach destilliert und lagert mindestens zwei Jahre auf Fässern aus Eichenholz.
Die Landschaft und der Calvados Domfrontais AOC
Domfrontais, auch Passais genannt, ist eine historische Landschaft der Normandie, die zum Bocage Normand gehört. Domfrontais ist eine der bekanntesten Anbauregionen für Birnen. Entsprechend wird der Calvados Domfrontais zu mindestens 30% aus Birnenmost destilliert.
Das Gebiet, aus dem der Calvados Domfrontais stammt, liegt hauptsächlich im Département Orne, reicht im westlichen Bereich bis in das Département Manche und im Süden bis in das Département Mayenne hinein. Ein Calvados Domfrontais wird damit gänzlich außerhalb des Départements Calvados produziert.
Quelle: idac
Wie bereits angesprochen, sind Birnen eine besondere Spezialität der Region, was sich auch im Calvados niederschlägt. Typisch ist der Anbau von Birnen an klassischen Hochstammbäumen.
Jeder Obstbaubetrieb muss mindestens 80% der bepflanzten Fläche mit Hochstammbäumen (haut-tige) abdecken und mindestens 25% der Fläche müssen mit Birnen bedeckt sein. Die größten Birnenbäume erreichen eine Höhe von bis zu 15 Metern.
Für die Herstellung von Calvados sind 50 Apfelsorten und 120 Birnensorten zugelassen. Für die Destillation des Apfel- und Birnen-Cidre werden Colum-Stills verwendet. Die Mindest-Reifezeit auf Eichenholz beträgt drei Jahre.
Zusammenfassung
In der nachfolgenden Tabelle haben wir die wichtigsten Fakten zu den drei Calvados-Varianten noch einmal zusammengefasst.
| Calvados | Pays d’Auge | Domfrontais | |
| AOC Schutz | seit 1942 | seit 1984 | seit 1997 |
| Marktanteil | 70% | 29% | 1% |
| Anteil Birne | max. 30% | max. 30% | min. 30% |
| zugelassene Äpfel | 230 Sorten | 100 Sorten | 50 Sorten |
| zugelassene Birnen | 130 Sorten | 30 Sorten | 120 Sorten |
| min. Bepflanzung mit Birnen | 25% der Plantagenfläche | ||
| haut-tige Pflanzdichte | |||
| - Äpfel | max. 280 Bäume/Hektar | 70 bis 180 Bäume/Hektar | |
| - Birne | min. 40 Bäume/Hektar | ||
| basse-tige Pflanzdichte | max. 1.000 Bäume/Hektar | 400 bis 700 Bäume/Hektar | |
| haut-tige Ertrag | |||
| - Äpfel | max. 20 Tonnen/Hektar | ||
| - Birnen | max. 30 Tonnen/Hektar | ||
| basse-tige Ertrag | max. 40 Tonnen/Hektar | ||
| Erste Ernte | |||
| - haut-tige | nach 7 Jahren | ||
| - basse-tige | nach 3 Jahren | ||
| Anteil basse-tige | min. 35% | min. 45% | min. 80% |
| Destillation | In der Regel Kolonne, Pot Still wäre aber möglich | Pot Still max. 3.000 Liter Volumen, 2-fach mit direkter Befeuerung | In der Regel Kolonne, Pot Still wäre aber möglich |
| Reifezeit | min. 2 Jahre | min. 2 Jahre | min. 3 Jahre |
| Mindestalkoholgehalt | 40% vol | ||
Ganz offensichtlich ist Calvados kein Getränk von der Stange. Zutaten, Herstellung und Lagerung unterscheiden sich von Brennerei zu Brennerei, von Ort zu Ort sehr stark.
Die unterschiedlichen Ausgangsstoffe – von den zulässigen Birnen- und Apfelsorten, über die Feinheiten bei der Ernte und der Auswahl der Früchte, bis zur Verarbeitung in der Brennerei – machen sich im fertigen Produkt bemerkbar.
Der Calvados Domfrontais ist in Deutschland nur selten erhältlich und hat auch in Frankreich fast nur in der Region eine gewisse Bedeutung erlangt.
Der Calvados aus allen drei Regionen weist in aller Regel eine hohe Qualität auf, so dass die Beurteilung letztlich ganz dem persönlichen Geschmack des Genießers zusteht.
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